Pourquoi utiliser le beurre ?

En pâtisserie, on peut utiliser plusieurs ingrédients à la place du beurre. Il a des avantages, mais à quel prix ? Jouez le jeu tout seul en lisant ce bref rappel du rôle du beurre en pâtisserie.

Pour donner du goût

Les composés aromatiques les plus subtils ne peuvent être ni fixés, ni exaltés, ni épuisés par le beurre. Un beurre possède également une large gamme de saveurs selon les crèmes choisies, la région d’où il provient et la façon dont il est utilisé. Utilisez-le par exemple rôti pour apprécier la saveur de la noisette ou de la crème, ou frit pour découvrir les saveurs du caramélisé ou noisettes incendiées. Vous pouvez cliquer ici pour en savoir plus.

Pour apporter à vos pâtes du craquant, du croustillant, du moelleux

Le beurre joue un rôle crucial en pâtisserie puisqu’il rend la pâte imperméable. Il apporte moelleux et onctuosité aux pâtes et augmente la croustillance et la friabilité de toutes les pâtes sèches.

Pour apporter du liant, du fondant et de l’onctuosité à vos sauces

Le beurre n’a pas son pareil pour superposer et monter les sauces sans jamais perdre de vue le goût et la saveur ; il rehaussera également l’onctuosité et le fond de teint de certaines préparations.

Pour adoucir et équilibrer les saveurs

Les arômes essentiels de sucre, de sel, d’ambre et d’acide sont éliminés par l’ajout de beurre. Par exemple, il peut rehausser la saveur d’une ganache au chocolat en augmentant l’arôme de cacao, ou il peut diminuer l’acidité d’une sauce au vinaigre de vin blanc.

Pour ses propriétés inégalées de feuilletage

Qui n’a jamais essayé de compter les nombreuses « feuilles » d’une mille-feuille ou apprécié des croissants si finement tranchés qu’ils en deviennent des fondants… Le beurre jouera un rôle crucial dans l’obtention du feuilletage idéal. Les couches de pâte deviennent imperméables à chaque couche de beurre appliquée pendant la cuisson. L’eau présente dans chaque couche de pâte se transforme en vapeur lors de la cuisson et fait lever chaque couche de pâte, en séchant pour former une fine feuille croustillante en refroidissant.